Jadalny piasek, jogurtowe ravioli bananowe, pianka z soku z buraka – powstawały w Strefie SOWA Konin w czasie 3. urodzin naukowego projektu dla dzieci, młodzieży i dorosłych. W tajniki kuchni molekularnej wprowadził zebranych dr inż. Artur Głuchowski, nauczyciel akademicki i uczony ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. W spotkaniu tym wzięli udział uczniowie I klasy cukierniczej z Zespołu Szkół Budownictwa i Kształcenia Zawodowego, którzy eksperymentowali z suchym lodem i własnoręcznie przeprowadzili proces sferyfikacji. Co to takiego i czy kuchnia to chemia i fizyka, czy tylko smaki dzieciństwa babci i mamy?
Piasek z masła orzechowego?
Jeśli do masła orzechowego dosypie się trochę maltodekstryny, powstanie piasek kulinarny. Można nim posypać ciasto lub deser. Maltodekstryna, co prawda, jest dodatkiem do żywności, ale ma roślinne pochodzenie i jest uznawana za bezpieczną dla zdrowia. Kuchnia molekularna używa takich dodatków, ale jak zapewniał dr inż. Artur Głuchowski, nie są one szkodliwe.
– Narodowe Centrum Zdrowia Publicznego poinformowało, że przeciętny konsument w Polsce pochłania rocznie 2 kg dodatków, które są łączone w produkcji żywności. My dodajemy najmniejszą ilość, by wywołać pożądaną reakcję, by powstał np. żelek czy emulsja, by połączyć tłuszcz i wodę, aby np. wegański majonez się nie rozwarstwiał. To setne procenta, a poza tym dodatki do żywności stosowane w kuchni molekularnej są pozyskiwane głównie z alg morskich i drzew, a wpływ pojedynczych komponentów został bardzo dobrze przebadany – wyjaśniał młody uczony.
Mozzarella z jogurtu
Kuchnia molekularna jest przedmiotem jego badań, wykładów i ćwiczeń ze studentami. W czasie spotkania w SOWA Konin pokazał młodzieży, jak zmienić kształt i teksturę, np. jogurtu naturalnego, i zrobić z niego kształtne jajeczka. Był to proces tzw. sferyfikacji, czyli tworzenia otoczki, dzięki użyciu maltodekstryny. Jogurt zamienił się w jogurtowe ravioli bananowe!
Młodzi cukiernicy z ZSBiKZ w Koninie eksperymentowali wspólnie z dr. inż. Głuchowskim, używając tych dodatków i badając skutki. Uczony zaprezentował także piankę buraczaną, która powstała po dodaniu lecytyny. Z kolei dzięki zastosowaniu suchego lodu, w menzurkach parowały kolorowe płyny, co wyglądało bardzo zjawiskowo. Naukowiec udowodnił, że kuchnia molekularna jest spektakularnym widowiskiem, cieszy oko i że nie jest tak niezdrowa, jak twierdzą niektórzy, bo dodatków do żywności używa się w niej mniej, niż w czasie tradycyjnego sposobu wytwarzania.
Jest to np. maltodekstryna (pozyskiwana z tapioki lub soi), zmieniająca produkty o zwartej konsystencji w sypki proszek czy jadalną „ziemię”. Co prawda pochłania ona tłuszcze, ale proszek zachowuje smak użytego produktu i rozpuszcza się w ustach. W kuchni molekularnej używa się również alginianu sodu i mleczanu wapnia. Łyżeczka jogurtu lub łyżeczka owocowego smoothie zanurzone w tych dodatkach zamieniają je w „kawior”, wyglądają jak mozzarella (to tzw. sferyfikacja). W tych procesach można też stworzyć jedwabiste sosy lub musy (emulsyfikacja), suszyć warzywa, owoce i mięsa, zmieniając ich teksturę (dehydratyzacja).